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酱酒老酒的价值远超你的想象!

2024-01-10
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酒友们都说,“存钱不如存酒”,这句话究竟有没有道理呢?

俗话说,“酒是陈的好”。想必熟悉酱酒的酒友们都知道,优质的酱香酒,只有经历长时间的存放之后,才能激发出其真正的香气香味。从古至今,酒以陈者为佳。这里的“陈”有着二重含义,一者为“醇”,二者为“香”。为什么随着年份的增长,酱酒酒体会变得愈加醇香呢?是不是所有的酱酒都会发生这样的反应呢?今天我们就来说说陈年酱酒的那些事儿。



一“酒是陈的好”有什么依据吗?”


我们从酱酒的配方表中得知,酱酒的主要酿造原料为高粱、小麦、水,在酿造过程中,会生成乙醇和各种微量成分;其中乙醇和水占据酒体总量的98%-99%,含酸、酯、醇、醛等众多微量元素的有机化合物占1%-2%左右。这些微量元素作为酱香型白酒的呈香呈味物质,含量虽少,却决定着酱酒酒体的风格与品质。

为什么酱酒会“越陈越香”呢?这就要站在物理和化学的角度进行分析了。优质酱香酒在贮存过程中,水分子与酒精分子间发生氢键缔合的同时,还会缓慢的进行着氧化、还原、酯化、水解、缩合等化学变化。在这些变化发生的过程中,酒体中的醛类物质逐渐氧化成为羧酸,羧酸再与乙醇反应,最终生成含有芳香气味的乙酸乙酯。

DSC02647.JPG酱香酒存放几年口感的确会变得醇厚,香味也更足,但是这并不是一个无休止的持续。单纯以口感来定义的话,10年到15年是最好的状态。因为随着存放时间的增加,酒中的醇类会与有机酸起化学反应,生成一种叫酯的物质,酯的生成非常缓慢,所以会把酒多存放一些时间,才能香气浓郁、酒味醇厚。但是这个反应并不是无休止的,到了一个时间会停止。如果继续存放,会使得酒变酸,达不到最佳的口感。


二、为什么酱酒长期贮存不会变质?


如今我们总能看到这样一些报道:在拍卖会中,一瓶贮存了数十年的知名酱酒最终竞拍到了数十万甚至上百万元。酱酒经过数十年的贮存都不会变质,这是为什么呢?


酱香白酒的产区主要集中在赤水河畔,我们熟知的贵州茅台镇是核心产区。这里有优良的水源-赤水河、土壤-紫色土、气候-冬暖夏热和微生物群落,不能复制的先天环境为优质酱香白酒的诞生提供了坚实基础。而优质的环境又造就了特有的酿造原料-粒小皮厚的红缨子糯高粱、优质小麦,所以有“离开茅台镇就造不出茅台酒”的说法。

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酱酒作为一种高度白酒,酒精度通常保持在53度左右。在这种酒精浓度的酒体中,一些有害细菌和微生物无法繁殖与滋长,因此在保存得当的情况下可以长期贮存。这下大家知道为什么酱酒的包装上不标注保质期的原因了吧?


前文中我们提到,酱酒的陈化需要经过长期贮存,才能使酒体中的乙酸乙酯含量不断增加。除了时间的因素以外,酱酒陈化还需要控制好温度、湿度、密封等一系列严格的条件。


地道的大曲酱香白酒,需要经过非常复杂的古法酿造工序。从端午制曲到重阳下沙,到回沙酿酒,再到取酒,这需要经历一年时间,也就是一年才一个生产周期。具体来说,就是要经过两次下沙、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,历经30道工序和165个环节,才完成基酒的酿造。之后还要经过至少3年的窖藏,以及精心勾调,这些环节都是酱香白酒品质提升的关键。


当然,不是什么样的酱酒都能通过长时间的贮存而让酒质变好的。这一切的前提必须是,纯粮酿造的、高品质的正宗坤沙酱酒。

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