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酱酒知识 | 酱酒香味知多少?

2023-12-29
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据检测,酱香酒中有1400种香气成分,且不同品牌厂家的酱酒风味香气又有差异,因此用于酱酒的香的词有很多。今天,来了解一下酱酒的各种香。


头香

“头香”是酒类香气结构术语,亦称“顶香”,指最初嗅闻到的酒类特征香气。

“头香”主要由一些沸点低、易挥发的气味分子所产生的香气表现出来,一定程度上体现出酒品香气风格。通过嗅闻“头香”质量可大致判定酒的质量。

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主体香


“主体香”也被称为“中段香”,指酱香酒的主体香气,代表产品最主要的香气特征。


“主体香”一般在“头香”之后被闻到,并能在较长时间内保持稳定一致。通过嗅闻“主体香”香气质量及感受其稳定性、一致性,也可以对酒体质量、酒体中基酒的质量进行进一步判断。

图层 2.png



溢香

“溢香”也称为“放香”,指酒体中的芳香成分溢散于杯口附近的空气中,香气徐徐散出,通过嗅闻香气的强弱,可以大致判定酒体的质量。


其它香

陈香:酱香型白酒经长期陈酿所带有的香气特征,表现为浓郁而又略带酸味。存放越久,陈香越好。其中陈香又包括老陈、酱陈、窖陈、油陈几种不同的香气。

老陈:陈年老酒的特殊香气。

酱陈:酱油气味和高温陈曲气味综合反映的香气。

窖陈:窖香浓郁的底糟经长期储存产生的特殊香气。

油陈:略带脂肪酸的酯类陈香香气。

糟香:即母糟发酵的香气,一般由长发酵期的质量母糟在蒸馏时产生。

曲香:高温大曲的成品香气,是空杯留香的主要成分。

粮香:红缨子糯高粱的高粱香和小麦的麦香在酒中构成的独特复合香气。

窖香:指带有窖底香或带有老窖香,其香味舒服细腻。


尾香

“尾香”是酒体香气结构的一部分,亦称“基香”或“底香”。指酒体的“头香”和“主体香”挥发后,留下的后段香气。

“尾香”一般是由酒体中高沸点的挥发性物质带来的,这些物质也是维系香气稳定持久的主要载体。通过嗅闻空杯所留存的香气长短、舒适刺激度、香气质量也可大致判定酒体的质量。

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