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贵汇名酒:酱香型白酒具体是如何勾兑出来的?

2022-04-20
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酱香型白酒具体是如何勾兑出来的?

世人皆知,酱香型白酒需要勾兑。

勾兑是酒类生产中技能术语,是白酒生产工艺中的一道重要程序,因为生产出的酒,质量不可能全一致,需要将各种不同类型、不同酒度、不同优缺点的酒兑制成统一风格特色和质量指标,这便是勾兑。

从本质上来讲,勾兑技能便是对酒中微量成分的掌握和使用。白酒的勾兑,讲究的是以酒调酒。

酱香酒很多指标全凭勾兑师的心酒感应。而酱香酒勾兑技能的传承,是靠世代师徒间的口传身授和心领神会。

酱香酒所选用的勾兑酒样达200多种,一般来说,要勾出一杯符合标准的酱香酒,要用少则三四十种、多则七八十种、乃至两百多种单型酒进行分配。

在勾兑之前,将七次序的基酒进行分型定级,根据基酒的感官特征分为酱香、窖底香、醇甜三种香型,分型定级后,按不同香型、不同等级、不同次序分坛储存。

接下来开始酱香酒勾兑旅程,需经历盘勾、勾兑、调味三步。

盘勾

分型定级的基酒储存1年后,进行盘勾。盘勾是将基酒依照同香型、同等级、同次序、同酒龄的规律合在一起。意图是让各香型、各次序的基酒风格稳定,为后续的勾兑工作打下基础。

勾兑

当盘勾后的基酒储存到达2年,可进入勾兑程序。勾兑是将不同香型、不同次序、不同酒龄、不同等级的根底酒进行混合协调,目的是让基酒到达成品酒的风格特色。

勾兑时以酱香为主导、醇甜为基础、陈年老酒为辅,窖底等香作调味,勾兑时不准增加其它外来物质,以酒勾酒、以酒调酒。勾兑后再作细致的调味。

调味

勾兑好基础酒后,选出恰当的调味酒,进行细致的调味,主要调整基础酒的芳香,浑厚,增甜,压糊,压涩,改善辣味等。调味需求有调味酒,调味酒包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。

调味的步骤是仔细反复品评,清楚分析出组合基础酒质量的好坏,找出其优点及存在的缺乏,然后恰当增加调味酒,扬长补短。如经过勾兑后,后味短的酒需恰当增加尾次序酒,使其后味悠长。

勾兑与调味是一个整体,功能各不相同,俗话说:“生香靠发酵,提香在蒸馏,成型在勾兑,风格靠调味”。

总归,整个酱香型白酒勾兑过程是以酒勾酒,以酒调酒。要求其明澈透明、无浑浊、无悬浮物、酱香浓郁,芳香优雅、香味协调,回味悠长。

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