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什么是窖池

2022-04-20
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什么是窖池

窖池是我国白酒酿造的设施之一,它们见证着古老酿酒技艺的延续,也见证着现代白酒行业的不断变化。赖家酒小编就跟大家唠唠白酒窖池那些事儿!

一、窖池是什么?窖池是个“坑”

假如您对白酒窖池没有印象,无妨先将它理解为一个“坑”。当然,这个“坑”是用来酿酒的,同时它还有不同形状,很多讲究。

我们都知道,白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池,这个“坑”,便是把粮食变成酒的关键地方;再通俗、简单一点讲,过程是这样:粮食进入“坑”——在“坑”里,粮食变成酒糟(这便是酒的“发酵”)——酒糟出“坑”,便能蒸馏出酒。

白酒窖池,便是这么一个“坑”。

二、窖池不同,“坑”也分许多种

“窖池”,一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年,黄泥会由黄变乌;两年后变成乌白色,由绵软变成脆硬;再经多年,泥质由脆硬变为绵软,泥色由乌白转为乌黑,并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥,在阳光下呈现五颜六色。

我们也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿,这是白酒分类的一种方法。其中浓、清、酱三种香型是行业的主导,它们选用窖池就不同。

比方浓香型酒,以泸州老窖和五粮液为代表,它们用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里边含有丰厚的微生物菌群,而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。

酱香型酒,比方贵州茅台、郎酒,它的窖池是石窖,四壁由石块砌成、窖底铺黄泥。

而清香型白酒,以山西汾酒为代表,所用窖池与前两者比较大为不同——窖池便是地缸。

酒和酒糟:从窖池取出酒糟(一部分母糟,加入新的粮食)——蒸馏出酒(蒸出酒的同时,蒸熟粮食)——蒸馏过的酒糟,回到“坑”里继续发酵——取出酒糟(一部分母糟,加入新的粮食),如此往复循环。

前面说过,浓香型白酒用泥窖池,而窖泥含有微生物菌群;这些菌群能够让白酒变得香。而它们,是以酒糟渗出的酒和水为食物;并且在一代代连续过程中,能不断改进,反过来提高酒的品质。

关于泥窖,假如半年不投粮食进来发酵,那微生物菌群就没食物了,只能死掉;窖池也将跟着“死去”,变得和新窖池相同——10年产头曲,30年以上产特曲,50年以上方能称老窖。

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