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纯粮固态酒的类型与特点

2023-06-08
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白酒按生产工艺可以分为固态法白酒、液态法白酒、固液结合法白酒,固态法白酒即我们通常所说的粮食酒,液态法和固液结合法白酒即酒精酒。但大多数人都不知道纯粮固态酒也要分三种类型。


固态发酵法白酒是以粮谷为原料,采用固态糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。


根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同,纯粮固态酒一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。


大曲酒

大曲酒即用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒。


大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成砖块状的曲胚后,让自然界各种微生物在上面生长而制成,其发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。所以生产的大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感,产品质量较好,但成本较高,出酒率偏低。


全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产,绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春、国台包含各种香型。

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麸曲白酒

麸曲白酒即采用麸曲为糖化剂生产的白酒。麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。


此法生产的白酒发酵时间短,淀粉出酒率高,节约粮食,酒的香味明显不及大曲酒,不过也有其独特的优势,有利于酿造各种香型和风格的美酒。麸曲白酒是北方烧酒的典型代表。如六曲香酒、二锅头、凌川白酒等。


小曲酒

小曲酒即以小曲为糖化发酵剂生产的酒。


小曲又称酒药、药小曲或药饼,主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料,并接种隔年陈曲经自然发酵制成。


小曲酒的生产周期短,用曲量少,酒质纯净,香味物质相对也少,其香气不如大曲浓郁,具有独特的淡雅风格,芳香清雅,口味醇甜。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。四川、云南、贵州等省在生产小曲酒。如江小白、江津老白干等。(注:广东广西生产的小曲酒主要是半固态法,桂林三花酒就是典型代表。)

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